Разкриваме смисъла на една от най-използваните думи сред любителите на месо, за да знаем дали това, което хапваме или купуваме, наистина е филе миньон.
В кулинарното изкуство терминът филе се използва за обозначаване на обезкостено, нарязано месо, обикновено с високо качество и нежна текстура. Така че, в този смисъл, думата филе е общ термин, който не е специфичен за конкретна разфасовка месо. Въпреки това, думата филе понякога се използва и за по-късо название за филе миньон, което в своята специфика представява малка обезкостена пържола, изрязана от най-предната част на телешкото бонфиле. Думата филе може да се използва и като глагол (бел.ред. филетирам), в който случай тя се отнася до акта на нарязване на по-голяма първоначална разфасовка на отделни обезкостени пържоли.
А какво точно е филе миньон?
Сред цялата тази семантика хубаво е да се спрем на специфичната разфасовка, която обозначаваме като филе миньон. За да разберем точно коя е тя е добре да си представим телешкото бонфиле. Това е дълъг мускул с форма на молив, разположен по продължение на вътрешната част на гръбначния стълб на животното. В зависимост от това какви продукти трябва да се получат при транжиране, месарите решават дали да извадят целия мускул или да го оставят за нарязването на пържоли T-bone и Porterhouse например, които включват в себе си бонфиле и контрафиле, разделено по средата от специфичната Т-образна кост. Пържолите, които се изрязват от острието на бонфилето, се наричат филе миньон или както ние го наричаме в България – рибица. На френски език думата миньон (mignon) се отнася до нещо, което е малко, изящно или сладко. А малките пържоли, изрязани от заострената част, със сигурност са нежни и много вкусни. Тук искаме да вметнем, че няма как самият връх да бъде нарязан на пържола, но първите няколко резена от върха на бонфилето се наричат филе миньон. В средната част е мястото, откъдето получаваме шатобрианд. Тази разфасовка също може да бъде направена на пържола от бонфиле, но технически не е филе миньон или рибица.
Накрая стигаме до края на молива (представете си мястото, където е гумичката), известен като „главата на филето“. Разфасованото месо от него също може да бъде направено на пържоли от бонфиле. Този „глава“ обаче се състои от няколко отделни мускула, които понякога трябва да се вържат заедно с месарски канап. Така може със сигурност да познаете, че въпросната пържола не е истинско филе миньон, но затова пък, ако е приготвена както трябва, ще получите същия вкус.