Когато отхапеш от парчето си месо, за да се насладиш напълно,имат значение само три неща: вкус, нежност и сочност. Дори и да не обръщате съзнателно внимание точнона тях, небцето ви със сигурност го прави.
Ароматът и нежността се определят от разфасовката, дейността на мускулите, съдържанието на мазнини, възрастта на животното и начина на приготвяне. От друга страна, сочността е свързана с водното съдържание на мускулната тъкан, което не се променя толкова много в мускулните видове. Поначало месото е сочно, но тънкостта е в това да го приготвите по такъв начин, че то да остане такова.
Оставянето на месото да отпочине запазва соковете в месото.
Най-вече това означава, че не трябва да го пресготвяте. Пресготвеното месо е сухо месо!Но фурната не е единственото място, където месото може да загуби своите сокове. Това може да се случи и на дъската за рязане.Задаразберeте най – добре защооставянето на месото да отпочине помага да се запазятсоковетему, то си го представете катомрежаотклетки, всякаоткоито е пълна с течност.Когато го поставите във фурната, топлината води до свиване на клетките, изтласквайки течността навън и далеч от топлината. Ако го нарежете точно тогава, цялата тази течност ще излезе на дъската за рязане.Но ако изчакате няколко минути, месото ще се охлади равномерно и мускулните влакна ще се отпуснат. Те се разтварят, позволявайки на соковете да се разпространят в цялото месо.
Все още ще видите малко количество сок, когато го нарязвате, но по – голямата част ще останат в месото.
Имайте предвид, че това повторно абсорбиране на сокове няма да се случи, ако пресготвите месото. Освен че прави месото сухо, прекомерното готвене „изстисква” протеиновите клетки, което означава, че соковете (или остатъците от тях) не могат да навлязат обратно в тях.
Отпочиването на месото му позволява да се охлади.
За средно голямо печено парче месо това може да отнеме около 20 минути. За по-големи разфасовки – около 5 минути на килограм. Пържолите, приготвени на скара, трябва да почиват за 5-7 минути.
Можете да покриете пържолата хлабаво с фолио, така че да не се охлади прекалено бързо. Но с по-големи парчета печено месо може да пропуснете този етап.
Във всеки случай, когато печете по-голямо парче месо, винаги е по – лесно, тъй като може да използвате термометър от вида, който вмъквате в най-дълбоката част на месото и оставяте по време на готвене. Така ще следите за температурата през цялото време.
Това не само ще ви помогне да не пресготвите вашето месо, но също така ще ви каже кога е достатъчно отпочинало. Просто оставете терометъра в месото, когато го извадите от фурната. Когато достигне 49 градуса по Целзий , започнете нарязването.
Кога не е нужно да оставяш месото да си почине?
Това е нужно, само когато използвате метод на готвене с висока температура като гриловане и печене. Колкото по – ниска е температурата, на която го приготвяте, толкова по – малко време е нужно за отпочиването на месото. Ако задушавате месото, също не е нужно да го оставяте да почине.
За още полезна информация по темата за качественото българско месо, не пропускайте да следвате и страницата ни във Facebook!