Резултатът от процеса на зреене винаги е по – ароматно и крехко месо. Зреенето позволява на естествените ензими да разграждат твърдата съединителна тъкан в месото и водата да се изпари, което концентрира аромата.
Какво представлява сухото зреене?
По – старият метод е известен като сухо зреене. То се извършва чрез окачване на месото в контролирана, наблюдавана, хладилна среда. Температурата трябва да бъде между 2,5 градуса по Целзий и точката на замръзване. Ако е твърде топло, месото ще се развали, а при твърде студено – ще замръзне и процесът на зреене ще спре. Влажността на въздуха също трябва да се поддържа около 85%, за да се намали загубата на вода. Нужен е и постоянен въздушен поток около месото, което означава, че то трябва да бъде окачено в добре вентилирано пространство. Последната и най-важна съставка в този процес е опитен професионалист, който внимателно да наблюдава зреенето.
Има много причини, поради които зрялото говеждо месо не е толкова широко разпространено и популярно в днешни дни. Първата от тях е, че цената му може да бъде много висока, поради загубата на тегло. Ако добавите времето, пространството за съхранение, охлаждането, тази цена просто продължава да се движи нагоре. При зрялото месо, за да се подобри качеството на разфасовката, тя трябва да бъде правилно мраморирана. Това означава, че мазнините са равномерно инфилтрирани в структурата на месото. Само най – високият клас месо притежава този тип мрамориране и при него зреенето си заслужава.
Зреенето отнема около 14 дни, преди да се забележи подобрение в аромата на месото. След това ароматът продължава да се усилва, но и загубата на тегло и риска от разваляне. В този случай месото ще бъде безполезно, затова и многобройните изискани ресторанти, в които месото зрее на място, го ограничават до 20-30 дни.
Какво представлява мокрото зреене?
По-евтината алтернатива на сухото зреене се нарича „мокро зреене“. Месото се транспортира от опаковъчните предприятия във вакуумна опаковка и това пакетирано месо може да бъде оставено настрани в хладилника, за да узрее допълнително. Тъй като месото е опаковано в собствени сокове, ензимите ще разрушат съединителната тъкан и ще я направят по-нежна. Въпреки това, защото няма да има загуба на течност, концентрацията на вкус, която получавате от сухото зреене, при този процес няма да се получи.
Нека уточним, че ако се изкушите да пробвате този процес у дома, закупите вакумирано месо от магазина и просто го поставите в хладилника в продължение на две седмици, с надеждата да имате наистина сочно парче месо, това няма да се получи! Зреенето трябва да се извършва при точни температури и влажност при контролирани обстоятелства под наблюдението на опитен технолог.
На пазара вече може да бъде намерено качествено зряло българско говеждо месо, така че съвсем скоро очаквайте от нас подробна статия по темата.