Що се отнася до испанската храна, няма нищо по – емблематично от известната испанска шунка. Просто какво би могло да бъде по – примамливо от чиния с хамон, сирене, маслини и чаша червено вино, докато съзерцаваме залязващото слънце?
Испанската връзка със свинското месо може да се проследи назад във времето до далечното минало на селските региони. Прасето е било толкова важен елемент в селските общности, че е можело буквално да определи съдбата на бедните земеделски семейства. Щом то е угоено, нищо не се губи. И тъй като нищо от месото не трябва да бъде прахосвано, се намира начин, за да се запази то за дълъг период от време. Най – вероятно така се е формирал неизбежният процес на сушене на месото, който до – голяма степен се използва и днес.
Испания произвежда около 40 млн. шунка годишно, но има само два различни вида сушена шунка: хамон серано, буквално преведено като „шунка от Сиера или планините“ (по-голямата част е от свинската порода Landrace) и хамон иберико (Иберийска шунка) от прерийни прасета, известни като Dehesa. Те някога са обитавали почти 90% от територията на Испания, но сега се срещат само в районите на Андалусия, Екстремадура и Саламанка.
Хамон Иберико:
Предполага се, че иберийското прасе е било развъждано от финикийците, които впоследствие ги кръстосвали с местни диви прасета – така че техният цвят обикновено е в по-тъмната гама на сивото. На испански това прасе се нарича Пата Негра (черна копито). Прасетата се разхождали свободно в горите, а диетата им се състои предимно от растителни източници, което придава на месото богат вкус и го превръща в класи над останалите.
Има три основни подвида на хамон иберико, които се разделят в зависимост от диетата на животното и определят качествата на шунката:
- Jamón Ibérico de Bellota (основна храна: жълъди) – това е най – хубава от всички шунки. Месото е от свободни прасета, които обикалят дъбовите гори. Месото се суши най – малко 36 месеца.
- Jamón de Recebo – животните се водят на паша и са на смесена диета от жълъди и зърнени култури. Месото се суши най – малко 24 месеца.
- Jamón Ibérico de Cebo – прасетата се хранят основно със зърно и месото се изсушава до 24 месеца.
Хамон Серано:
Имаме специална статия, посветена на хамон серано, но за да уточним отново разликите между двата испански деликатеса, ще кажем, че този вид е от бяло прасе. Този вид прасе е хибрид, който е бил кръстосван с много различни породи и поради това не е със същото качество като иберийското прасе. Шунката, която се прави е много по – евтина и в Испания се продава огромно количество от нея. Има 3 основни сорта Serrano: Serrano Bodega, Serrano Reserva и Serrano Gran Reserva. Всички те имат подобно време на сушене, но не повече от 15 месеца.
Как протича процесът на сушене?
Произвеждането на шунка не е работа за нетърпеливите и за тези, които не могат да чакат, за да видят резултата от труда си. Процесът е дълъг, но също така е много технически, като традиционните начини на приготвяне се предават от поколение на поколение и се използват и до днес. От началния етап на осоляване шунките след това преминават през период на окачване при различни температури, при което се сушат и узряват според вида шунка, който се изисква.
Екипът на Фермерско Свежо вече има рецепта за приготвяне на шунка в слоу кукър и ще се постарае да разкрие за вас и още някои от тайните на испанския деликатес. Все пак, не винаги е нужно да отлетим до Испания, за да се насладим на вкуса на качественото месо.