Нарязването на месото не само ще ви помогне да го поберете в чинията или в устата си, но също така ще го омекоти и ще улесни дъвченето му и дори може да засили аромата и вкуса му.
Най-критичният елемент от нарязването на месото е да го режем напречно на мускулните влакна. Освен това не е важно само как режем месото, но и кога го режем!
Оставяне на месото да отпочине преди нарязване
Накратко казано, точното време да нарежете месото си е чак след като сте го оставили да отпочине за малко след готвене.
Това означава да изчакате няколко минути, след като го извадите от фурната или го свалите от скарата, преди да режете или сервирате. Месо, което е отпочинало, е много по – сочно от това, което е нарязано в минутата, в която е извадено.
Всяко едно парче месо на вашата дъска за рязане се състои от милиони клетки, изпълнени с течност. И тази течност е източникът на сокове в месото. Когато приготвяте пържола или печено месо, топлината от фурната или скарата причинява съкращаването на мускулните влакна, Това налягане принуждава течността да изтече от клетките и в пространството между тях.
Нарязването на месото веднага би довело до изливането на тези сокове върху дъската за рязане. За щастие, решението е лесно: просто изчакайте няколко минути. Това ще позволи на месото да се охлади и докато се охлажда, тези сокове отново се настаняват в клетките си. По този начин, когато срязвате месото, тези сокове остават в месото, където им е мястото.
Нарязване напречно на мускулното влакно
Една фраза, която използваме доста често, но в същото време не се разяснява напълно.
Най – лесният начин да разберем е да се вгледаме в някоя пържола с ясно изразени мускулни влакна, като фланк стека например. Те представялват отделни нишки месо, които са ориентирани надлъжно във вътрешността на цялото месо. Ножът трябва да се движи напречно на тях, а не успоредно с тях!
Причината за нарязването на месо по този начин е да се улесни дъвченето. Месото е твърдо поради наличието на протеин, наречен колаген. Има само три начина да се омекоти месото и всеки от тях се свежда до омекотяване или разпадане на този колаген.
Всяка от отделните мускулни нишки всъщност представлява връзка от мускулни влакна. И всяка връзка поотделно е обвита в колаген.
Колагенът може да бъде разграден чрез бавно готвене на ниска температура или задушаване на месото. Но това не се случва веднага и може да отнеме часове.
При пържолата приготвяме месото много бързо и на много висока температура. Това означава, че тези колагенни обвивки нямат време да се омекотят, така че тези мускулни връзки все пак ще си останат твърди и трудни за дъвчене.
Това, което се опитваме да направим, е да съкратим възможно най-много тези нишки, така че зъбите и челюстите ни да имат по-малко работа. Това означава, че не само е необходимо да разрежете месото напречно на влакната, но и да го нарежем колкото е възможно по-тънко.
Колко тънко е достатъчно тънко? Отговорът: колкото е възможно по-тънко! Хубаво е ако успеете да достигнете дебелина под 6 мм.
А ето и още няколко съвета, които ще са ви от полза за рязане на месо
- Използвайте дълго острие. Като цяло това означава да изпозлвате по-дълъг от обичайния кухненски нож. Ножът за рязане може да бъде дълъг до 35 см., с тънко и гъвкаво острие.
- Използвайте остър нож – това важи за всеки нож, който използвате в кухнята, но и особено, когато става въпрос за нарязване на месо. Острият нож ще направи разрязването по – лесно, тъй като трябва да прилагате по-малко натиск и острието е по-малко вероятно да се плъзне. Но също така, с остър нож разрезите ви ще бъдат чисти, а не груби и назъбени.
- Използвайте специална вилица с два зъба. Не е задължително да набучвате месото на нея, а по – скоро да го придържате, докато режете с ножа.
- Накланяйте ножа съобразно вида месо. Обикновено, когато разрязвате печено или пържола, го правите под ъгъл от 90 градуса – например печеното свинско филе срязвате право надолу. Но има и изключения. Да кажем, че ще порционирате печено месо с кост, например агнешки бут. В този случай рязането под наклон от 45 градуса с дълги, плавни движения, би било по-подходящо.
С тези съвети и трикове ние сме сигурни, че сте на правилния път да станете майстори на месото в своето обкръжение!