Докато много хора обичат пържола, приготвена на степен реър, то други имат страх – или поне притеснения за ядене на месо, което изглежда „кърваво“. Но преди да отхвърлите този сочен къс месо, си струва да отделите малко време и да разберете защо няма да ви навреди.
Както се оказва, тази „кръв“ във вашата пържола изобщо не е кръв.
Това е миоглобин или протеинът, който доставя кислород на мускулите на животното. Този протеин става червен, когато месото се изреже, или се изложи на въздух. Загряването на протеина (дори и минимално) го превръща в течност с по – тъмен цвят. Така че месото, приготвено на степен реър, не е „кърваво”, а просто е приготвено на по-ниска температура.
Има причина някои меса да са по-тъмни от други:
Миоглобинът доставя кислород до мускулните тъкани. Животните с по-активни мускулни тъкани, както и по-възрастните животни, имат месо с повече миоглобин. Ето защо телешкото месо, което е месо от по – млади животни, е много по-светло на цвят, когато е приговено като пържола – мускулите му не са били активни толкова, колкото на по-възрастните крави.
Най-пресните меса всъщност са с по-блед и неизразен цвят.
При първоначално транжиране месото има доста блед цвят. Всъщност контакта му с кислород по време на обработка придава червеникавия цвят, който ние свързваме със свежестта.
След няколко дни в магазин за хранителни стоки миоглобиновите молекули естествено се окисляват и месото в крайна сметка се превръща в кафеникаво на цвят. То може да изглежда по-малко привлекателно, но е не по-малко безопасно за ядене. Ако купувате кафяво месо, не забравяйте да го приготвите веднага, защото вероятно вече е било изложено на витрината три или четири дни.
Цветът на месото може да ви разкрие и доколко е готвено.
Цветът на месото се променя в зависимост от вътрешната му температура в момента на готвене. Червеното месо, което достига вътрешна температура от 60 градуса по Целзий по време на готвенето, е с яркочервена вътрешност, докато ако е приготвено на температура от 60 до 70 градуса, ще бъде розово на цвят. Всичко, приготвено на по – висока температура от това, би трябвало да превърне месото в сиво-кафяво.
Ако приготвяте прясно месо до степен реър, тогава можете да очаквате да присъства много червен миоглобин. Като имате предвид и водата, която естествено се среща в мускулните тъкани, се получава яркочервена течност, която може да прилича на кръв, но изобщо не е така.