Сега е времето от годината, подходящо за дълго и бавно готвене. Когато става дума за разфасовки от месо, които изискват малко допълнително усилие при готвене, както задушаването, така и приготвянето им на яхния, могат да превърнат жилавите късчета в меки парченца.
Зеленчуците също не трябва да бъдат пропускани, защото те са от тези храни, които имат божествен вкус, когато са задушени или приготвени на яхния. Както и при месото, те обогатяват изключително много вкуса и аромата си, когато се задушат или сготвят с други съставки в едно общо ястие.
Тук идва и въпросът: Ако задушеното и яхнията изискват много време и ниска температура на обработка, какво ги различава?
Отговорът е наглед простичък: Всичко е в течността
И двата метода за готвене използват влага и топлина. Количеството течност е това, което ги отличава.
Задушено
Независимо дали е месо или зеленчук, чудото на задушаването се случва само, когато храната е частично потопена в течността за готвене. В момента, в който тя е напълно покрита, става яхния. Ниската температура е още едно важно нещо – постепенното готвене на месото в гореща, наситена с влага среда, дава на съединителната тъкан, желатина и колагена шанса бавно да се стопят в течността, обогатявайки соса, докато месото поглъща някоя от подправките в задушаващата течност.
Ако оставите задушеното или яхнията да ври твърде дълго, резултатът ще е твърдо и трудно за дъвчене месо.
Яхния
Подобно на метода на задушаване, яхниите изискват бавно готвене на ниски температури. Разликата е, че при задушаване добавяте само такова количество течност, колкото е нужно за готвенето на месо или зеленчуци, докато при яхнията се изисква те да бъдат напълно потопени. Най-често се препоръчва месото и зеленчуците да бъдат нарязани на еднакви парчета, за да им е нужно едно и също време за приготвяне. Резултатът е течност между бульон и грейви сос, която е от също толкова голямо значение за ястието, колкото и месото например.
За свежи идеи и рецепти, не пропускайте да ни последвате в социалните мрежи!