Какво представлява „су вид“ методът за приготвяне на месо

Снимка на корицата: Anova Culinary

Месото е любимата тема в блога на Фермерско Свежо, така че дойде време да засегнем и един не толкова добре познат метод за приготвянето на този така важен за всички ни продукт. Той стана популярен в последните години и няма как да пренебрегнем, че полека навлиза на кулинарната сцена дори на собствения ни дом. За справка има и достъпни вакуумни машини, които, ако сте запален по готвенето и тънкостите му, може да си закупите. Но, може би, първо трябва да започнем с малко въведение в това, какво представлява „су вид“ технологията.

„Су вид“ произлиза от френския израз „sous vide“, което буквално означава „във вакуум“.  Методът представлява готвене на месо (или други продукти) при ниска и постоянна температура в херметически затворена пластмасова торба, потопена във вода. Вакуумът консервира месото, а  водната баня позволява перфектен контрол върху температурата на готвене и степента на приготвяне на протеина.

За автор на метода се смята французинът Жорж Пралюс, който го използва за пръв път през 1974 година в ресторант Troisgros (на Пиер и Мишел Троисгрос) в Руан. Той приготвя гъши дроб във вакуумиран пакет и установява, че дробът запазва първоначалната си форма, не губи от мазнините си, има по-добра текстура, по-нежен вкус и консистенция след обработка с метода „су вид“.

Много готвачи ще ви кажат, че sous vide е ненадминат начин да запазите вкуса, соковете и теглото на месото. За големите ресторанти, където се приготвят стотици или хиляди порции на ден, sous vide е отличен метод за гарантиране на последователен резултат с постоянно качество. Най – хубавото е, че методът и необходимото оборудване  сега навлизат в частните кухни. За съжаление, по – малките вакуум машини рядко са толкова ефективни, колкото професионалните. Оборудването, използвано за поддържане на равномерна температура във водна баня, е по – лесно за намиране и по – достъпно.

Обичайна техника е да приготвяте месото – много бавно – до перфектна вътрешна температура през цялата нощ. След това го извадете и запечете съвсем леко на повърхността на тиган или скара, точно преди да сервирате.

С този метод цялата разфасовка  е перфектно приготвена, точно както я предпочитаме: вкусна и хрупкава повърхност и добре приготвена вътрешна част.

Как работи?

3-те прости стъпки на „су вид“ готвене:

1. Вакуумиране на храните в специални пликове/торбички/, сертифицирани като подходящи за готвене.
2. Потапяне на торбичката във водна баня, загрята до определена температура на готвене. Нека храната се готви, но не по-малко от времето, определено в рецептата. По-дълго е общо взето добре, с изключение на деликатни храни, като например черен дроб и риба.
3. Извадете и сервирайте! Преди сервиране, различните видове меса, могат да се запекат за кратко в горещ тиган, на скара, или с кухненска горелка, за да се създаде обгорена повърхност и придаде карамелизиран вкус и цвят на ястието.

Съвсем скоро сме ви подготвили и специална публикация с плюсовете и минусите на използването на този вид метод, така че не пропускайте следващите статии на Фермерско Свежо.

блог за месо, качествено месо, месо, метод на приготвяне, су вид, уред за готвене, фермерско свежо