Да пържиш месо е лесно. Постигането на перфектен резултат, обаче, може да бъде много по-трудно, отколкото си го представяме. Всички опитни майстор – готвачи винаги имат едно наум, а именно, че малките детайли при обработката могат да бъдат решаващи за крайното ястие.
Ето и няколко основни трика от екипа на Фермерски Свежо, които ще превърнат пърженето в лесна игра за всички любители на този метод на приготвяне на месо.
ПРЕДИ ТИГАНА
Винаги изсушавайте месото, преди да го сложите за пържене в тигана. В противен случай повърхността му по – скоро ще се свари, отколкото да се запечата. Не поставяйте прекалено много месо в тигана, защото тогава топлината по дъното на тигана няма да може да се разпредели правилно и месото ще се сготви в собственото си сокове. А това не е желателно, тъй като ще направи крайният резултат сух.
Готвенето причинява свиване на съединителната тъкан в месото. Отрежете или направете прорези по всички видими ципи преди пържене.
За мазнина при пърженето някои готвачи предпочитат маслото, което добавя вкус и по него може да съдите за температурата на тигана. Други използват олио, което не се влияе толкова много от високи температури. Останалата част пък използват комбинация от двете. Маслото и зехтинът се комбинират много добре, но не са подходящи за твърде високи температури. Тук всичко зависи от вашите собствени експерименти в кухнята, тъй като само чрез личния опит може да намерите своя собствен отличен микс.
В ТИГАНА
Изчакайте повърхността на месото да започне леко да се карамелизира, и да може без усилие да го отлепите от дъното. Внимателно опитайте да го повдигнете. Ако все още е залепнало, изчакайте още малко. В момента, в който започне карамелизацията, ще може да боравите с месото.
Разпределението на топлината ще бъде по-равномерно, ако използвате по-голямо количество мазнина при пържене, но не е нужно месото да завира в масло или олио. Освен ако не панирате месото, не е нужно да се притеснявате от факта, че поема много мазнина. Галетата абсорбират големи количества мазнини, докато покритието от обикновено брашно не задържа толкова и на повърхността ще бъде по-малко мазно.
Не обръщайте месото твърде често, докато пържите. Когато соковете започнат да се появяват от горната страна, тогава е време да го обърнете. Печенето на обратната страна винаги отнема по-малко време.
Нужно е 4 пъти по-дълго време, за да проникне топлината в парче месо, което е два пъти по-дебело. Това важи и за риба, картофи и зеленчуци.
СЛЕД ТИГАНА
Добра идея е след като приключите с тигана да оставите месото в умерено гореща фурна за малко. Това е правилният начин за по-дебелите разфасовки, но върши работа и за по-тънки. Важно е единствено да съблюдавате вътрешната температура с термометър, за да не го пресготвите.
За да получите равномерна вътрешна температура и перфектен резултат, оставете месото да почива 10-15 минути след готвенето. В тази фаза температурите и соковете се разпределят равномерно. Това е важно, когато месото е приготвено при високи температури.
Имате ли и вие собствени трикове, когато пържите любимото фермерско свежо месо?