В кулинарното изкуство терминът „сос майка“ се отнася до всеки един от петте основни соса, които са отправни точки за приготвяне и на различни вторични сосове или „малки сосове“.
Наричат ги „сос майка”, защото всеки един такъв сос е различен и се откроява като глава на собственото си уникално семейство.
Сосът в своята същност представлява течност, някакъв вид сгъстяващ агент и допълнително прибавени овкусяващи съставки. По – долу разголежданите „сосове майка” се приготвят с различна течност и различен сгъстяващ агент. Тук искаме да отбележим, че макар за три от тях за сгъстяване да се използва запръжка от масло и брашно, то тя се различава във времето, нужно за приготвяне, което обуславя и различния й цвят (по – тъмен или по – светъл).
А ето и кои са петте основни соса, заедно с няколко примера за „малки” сосове, които могат да бъдат направени на тяхна основа:
- Сос бешамел – Бешамел е може би най-лесният за приготвяне от сосовете майка, защото не изисква бульон. Ако имате мляко, брашно и масло, можете да направите за минути най – обикновен бешамел. Той се прави като сгъстявате горещо мляко със запръжка от масло и брашно с бял цвят. След това се ароматизира с лук, карамфил и индийско орехче и се оставя да покъкри на огъня, докато консистенцията му стане кремообразна и кадифена. Бешамелът може да се използва като съставка в рецепти за тестени изделия като лазаня, а също и в гарнитури. Той е и основата за някои от най-често срещаните бели сосове: сметанови сосове или със сирене. Някои от „малките” сосове, направени от бешамел са например сметанов сос, горчичен сос, чедър сос.
- Сос велуте – Велуте е друг базов „сос майка”, направен от сгъстяването на бял бульон със запръжка от брашно и масло, оставени да поврат за известно време. По принцип най – популярно е пилешкото велуте, приготвено с пилешки бульон, но в никакъв случай не трябва да подценявате и телешкия или рибния му вариант. Всяка една от вариациите формира основата на собствения си вторичен „сос майка”. Например пилешкото велуте, обогатено със сметана, е наричано „върховният сос”. Телешкото велуте, сгъстено с яйчени жълтъци и сметана, формира Allemande Sauce или още познат като немски сос. А от рибното велуте, с прибавено бяло вино и сметана, се получава бял винен сос. „Малките” сосове от велуте могат да бъдат получени както директно от основата, така и от всеки от трите вторични соса. Например унгарски сос, гъбен сос и сос аврора.
- Сос Еспаньол, понякога наричан и кафявият сос, е малко по-сложен сос за приготвяне. Той се получава като сгъстите кафяв бульон с познатата вече запръжка, така че донякъде може да ви се стори подобен на велуте соса. Разликата е, че еспаньол соса се прави с доматено пюре и смес от сотирани ситно накълцани зеленчуци за по-насите цвят и аромат. Самият кафяв бульон се приготвя от кости, които първо се запичат, за да може да придадат характерния цвят и вкус. Този вид сос по традиция допълнително се рафинира, за да получите богатия дълбок вкус на демигласа, който сам по себе си е отправна точка за приготвяне на различните малки сосове. Демиглас сосът се състои от смес от половиндоза Еспаньол и половин доза кафяв бульон, като тази течност после се редуцира наполовина. Когато става въпрос за „малки сосове” може да да пропуснете стъпката с избистрянето и демиглас и да ги направите директно от еспаньол. Ще загубите малко от вкус и плътността, но ще спестите време. „Малки” сосове са сос Робърт, портвайн сос и др.
- Сос Холандез е различен от сосове, които споменахме досега. Той представлява остър на вкус, маслен сос, който се приготвя чрез бавното разбъркване на избистрено масло в топли яйчени жълтъци. Течността тук е маслото, а сгустяващата съставка са жълтъците. Сосът холандез може да се използва самостоятелно, като се съчетава перфектно с морски дарове, зеленчуци и яйца. Но има и няколко „малки соса”, които могат да бъдат приготвени на базата на холандез – беарнез сос, дижон сос и др.
- Класически доматен сос – петият „сос майка” е класическият сос от домати. Той прилича на традиционния доматен сос, който можем да използваме върху тестени изделия и пица, но има много по-наситен вкус и приготвянето му изисква няколко стъпки. Първо, трябва да осолите свинско месо и след това да сотирате ароматни зеленчуци. Към това добавете домати, бульон и го оставете да покъкри във фурната за няколко часа. Готвенето на соса във фурната помага да се подгрява равномерно и без да загаря. Традиционно, сосът от домати се сгъстява с познатата ни запръжка от брашно и някои готвачи все още го приготвят по този начин. Но самите домати са достатъчни, за да се сгъсти соса. Примери за „малки” сосове, които могат да бъдат приготвени на негова база са: креолски сос, португалски сос и др.
Открихте ли своята любима съставка, която да допълва по невероятен начин фермерско свежото ви месо?