Лесно е да се мисли за процедурата по приготвянето на бульон като просто една рецепта – „добавете това, това и това в тенджерата, оставете го да покъкри за определено време и сте готови.“ С този подход със сигурност ще получите приличен бульон, но имайки предвид колко важен може да бъде той за ястието, струва си да отделите време, за да разберете целта на всяка съставка.
- Костите в бульона:
Костите съдържат колаген, а когато покъкрят на котлона, от него се оформя желатин. Колкото повече желатин има в бульона ви, толкова по – плътен ще бъде той. Когато се охлади, един добър бульон, задължително трябва да се втвърди.
Кои кости може да използвате? – Добре е да са такива с хрущял и от по – големите стави на животното. Друг вариант са костите от млади животни, като особено предпочитани са телешките.
- Бял бульон или кафяв бульон?
Белите бульони се използват като основа за велуте сос и различни производни сосове като алеманде, докато кафявите бульони се използват за основа на демиглас и неговите производни, като например Роберт соса.
Отбелязваме, че говеждите и телешките кокали може да се използват както за бели, така и за кафяви бульони. Разликата е, че когато се приготвя бял бульон, костите първо се бланшират или пускат във вряща вода за малко, след това се изцеждат и изплакват, и най – накрая се оставят да покъкрят. За да приготвите кафяв бульон, първо трябва да запечете кокалите преди да ги оставите да къкрят, както и да добавите някакъв продукт на основата на доматите. Именно от тях и предварителното запичане се получава кафявият цвят.
- Използвайте студена вода, за да направите бульона
Причината, поради която се използва студена вода е, че някои протеини, особено албуминът, се разтварят само в студена вода. А албуминът спомага, за да се избистри бульонът. Най – добре е да се използва филтрирана вода, когато е възможно, тъй като голяма част от процеса на приготвяне на бульона се свежда до премахване на всякакви примеси и избистрянето му.
- Използвайте ароматни зеленчуци:
Най – често използваната комбинация е от моркови, селъри и лук, които да придадат вкус и аромат на течността. Пропорциите са:
- 50% лук
- 25% моркови
- 25% селъри
- Киселината помага за приготвянето на бульона
Киселината подпомага разграждането на хрущялите и другите съединителни тъкани в костите, като по този начин ускорява образуването на желатин. Използваните киселинни продукти обикновено са:
- Домат: кафявите бульони използват някакъв вид доматен продукт, обикновено доматено пюре, което също добавя цвят и вкус.
- Вино: белите бульони и особено тези от пилешко месо и риба почти винаги използват виното като киселина.
Нещо, което трябва да запомните, е, че киселината реагира с алуминиеви съдове за готвене, затова използвайте такива от неръждаема стомана, когато правите бульон.
Овкусяване и аромати:
По желание, освен микса от зеленчуци, може да добавите и малко количество билки, подправки или допълнителни продукти, за да придадете по – богат и плътен вкус.
Не подправяйте със сол бульона си, тъй като се редуцира по време на готвенето и така може да се получи пресолен. Най – добре е да подправяте сосовете, които използвате за месото си, винаги преди сервиране.
Залагайте на качествено българско месо и следете блога ни за креативни начини за приготвяне и овкусяване на любимото фермерско свежо.