Обратното запечатване може да бъде добра техника, когато приготвяте пържола, независимо от големината ѝ, но когато става въпрос за особено големи разфасовки – този метод значително ще ви улесни.
Концепцията е много проста и все пак брилянтна. Загрявате фурната на възможно най-ниска температура, поставяте подправената пържола и изчаквате известно време. След това, когато пържолата е почти достигнала желаната степен на приготвяне, извадете я и я поставяте в силно нагорещен тиган за по минута – две от всяка страна и бум! … имате перфектно изпечена пържола всеки път. Обратното запечатване може съвсем спокойно да бъде обозначено като заместител на су вид техниката ( още повече, когато става въпрос за месо).
За разлика от су вид метода, който улавя влагата на пържола във вътрешността и създава сивкава повърност, която не се запича добре, тази техника изсушава горната част толкова, колкото е необходимо, за да се запечата отвън пържолата и все пак да е сочна в средата. Имате нужда само от добър термометър, за да следите температурата. Започвайки готвенето на месото във фурна, загрята на съвсем ниска степен, вие почти избягвате риска от пресготвено и препечено месо. Освен това то се получава много по – сочно.
Целта на запечатването на месото е да получите хрупкава, кафява коричка, докато вътре месото остане розово и крехко. Влагата е най – големият враг на ефективното запечатване и ето тук идва ролята на предварителното готвене на месото във фурната. По този начин се намалява влажността на повърхността на месото и времето, което ви е нужно за излагането му на висока температура в тигана. Резултатът ще е месо, което не е препечено и твърдо.
Другият плюс на тази техника е, че когато приготвяте пържолата на висока температура, имате твърде кратък отрязък от време, в който тя е на идеалната степен – мидиъм реър. Минутка по – рано и тя е сурова, а минута по –късно и тя вече е пресготвена и жилава. С по – бавното готвене този прозорец се удължава и значително ви улеснява при достигането на желаната температура.
Разбира се, коректно е да отбележим, че методът има и няколко минуса:
- Отнема малко повече време от стандартното запечатване – много по – бързо е да подправиш пържолата и просто да я „хвърлиш” на тигана, обръщайки я от време на време.
- Следващото неудобство е, че когато приготвяте пържолата по този начин, не се получава никакъв сос/течност. Влагата се изпарява и дори по тигана не се получават запечените остатъци, от които може да си направите най – лесния сос. Затова, ако желаете такъв тип добавка към ястието си, добре е да го направите отделно.
- Накрая, редно е да отбележим, че този метод не е особено подходящ за тънки пържоли, тъй като те се сготвят просто за минути.
Съвет от нашия екип: може да приложите тази техника при приготвяне на любимия рибай.
Съвсем скоро очаквайте и подробно описание стъпка по стъпка, за тези от вас, които не се чувстват сигурни с обработката на любимото фермерско свежо.