Основната съставка на бульона от говеждо месо (често наричан „кафяв“) са имено костите. Имайте предвид, че телешките кости са за предпочитане, защото имат по-голям хрущял, който добавя плътност на течността под формата на желатин.
Повечето супермаркети продават кости за супа, но ако не ги виждате – просто попитайте месаря или консултанта на щанда. Най-добрите кости за целта са тези от ставите на краката, поради високото им съдържание на хрущяли.
Костите трябва да бъдат нарязани на парчета с дължина от 8 до 10 сантиметра. Ако костите не са нарязани, помолете месаря да го направи.
Екипът на Фермерско Свежо подготви и подробно указание стъпка по стъпка как да получите перфектния говежди бульон, който да се превърне в основа на най – вкусната ви рецепта:
- Поставете костите в съд за печене – можете да ги поръсите с малко растително олио, ако желаете.
- Запечете костите за около 30 – ина минути – печете ги в гореща фурна (220 ° С) за около половин час. За това време те трябва умерено да покафенеят. Това е процесът, който допринася за кафявия цвят на крайния продукт.
- Добавете в тигана предварително подготвена смес от сотирани зеленчуци – 50% лук, 25% моркови и 25% целина. Нарежете ги на едри парчета, но почти еднакви по размер. След това върнете всичко в печката за още 30 минути.
- Продължете да запичате костите заедно със зеленчуците – в края на процеса на печене добавете и домати под някаква форма – прясно нарязани или на пюре от консерва. Киселината им помага за разрушаването на хрущяла, а цветът допринася за този на готовия бульон. Обикновено една малка консерва доматено пюре/паста ще ви е достатъчна за 2,5 килограма кости.
- Поставете запечените кости в тенджера – след като костите са старателно запечени ги поставете в тенджера с голямо дъно, а каквото е останало в тигана може да деглазирате, чрез изливане на малко вода в него. Това е техника за получване на най – лесния сос!
- Покрийте костите със студена вода – използвайте около една четвърт студена вода за всеки килограм кости. Важно е да използвате именно студена вода, защото тя помага при разтваряне на колагена, който пък е отговорен за образуването на желатин. И филтрирана вода е подходяща, ако имате.
- Добавете зеленчуците и торбичка с ароматни билки – добавете подготвената смес от зеленчуци заедно с деглазирания сос и набора от предпочитаните от вас сухи или пресни билки и подправки. Стандартното съдържание на сашето е суха мащерка, свежи стебла от магданоз, дафинов лист и др. Съберете тези съставки в тензух и го зашийте в горната част. След това завържете връвта към дръжката на тенджерата.
- Оставете да покъкри межди 4 – 6 часа – нека цялата смес и течността да заври, а след това намалете силата на котлона до степен, в която просто да си къкри на котлона. Необходимо е да поддържате температурата на готвене под точката на кипене. Недейте да разбърквате, а просто отстранявайте това, което се разпенва на повърхността, за да избистрите бульона постепенно. Колкото по-дълго къкри, толкова повече вкус и плътност се извличат от костите. Следете нивото на течността – в случай че започне да се изпарява твърде бързо, можете частично да покриете тенджерата и да добавите още вода, ако е необходимо.
- Бульонът ще бъде с богат тъмнокафяв цвят – ако всичко е изпълнено точно, течността трябва да бъде бистра.
- Прецедете го през цедка и оставете да се охлади – изсипете готовото количество през цедка, обвита с тензух. И накрая, важно е да охладите готовия бульон до 21° C в рамките на един час, за да предотвратите растежа на бактериите. Това лесно може да стане като напълните мивката с лед или леденостудена вода и просто поставите тенджерата в нея. Разбъркайте добре, за да ускорите процеса. След като достигне желаната температура, прехвърлете бульона в хладилника, където може да го съхранявате в продължение на 2 до 3 дни.