Мариноването на месото е тенденция от 80-те и 90-те години, която на на пръв поглед вече не е толкова актуална, след като влажната и сухата саламура става популярна през 2000-та година в кулинарията.
Ние, във Фермерско Свежо, вече имаме няколко статии по темата. Във Всичко за мариноването на месо ще намерите най-основна информация за този метод, а целта ни днес е да поразсъждаваме върху някои популярни мнения и да се опитаме да се заровим малко по-надълбоко в материята (особено, когато става дума за пържоли).
Какво е марината?
Маринатите най-общо казано са мокри смеси на кисели течности като оцет, вино или кисело мляко, подправени със сол и различни подправки/билки. Месото се поставя да престои в марината от няколко часа до няколко дни преди готвене, така че солта и киселината да работят заедно, за да го подхранват и омекотяват.
Защо сме „за” мариноването?
Ароматът и вкусът са две от най-основните причини да използвате марината за вашите пържоли. Специалистите по храненето твърдят , че маринатата не прониква под повърхността на месото, за да се добави вкус в самата вътрешност, но правилният ѝ избор може да добави вкус и да карамелизира ястието ни по същия начин, както би го направил един сос например. Маринатите също така миришат невероятно, докато запечатвате месото на тигана или го гриловате, а ползите от това не трябва да се пренебрегва, тъй като е доказано, че ароматът увеличава многократно изживяването ни при хранене.
Маринатата е най-подходяща за по-твърдите разфасовки от месо, които обикновено са и по-бюджетни, като фланк стека например. Най-голямо подобрение в текстурата и аромата ще усетите, когато работите с по-малки разфасовки или пържоли, нарязани на парчета под формата на хапки. Маринатите също са чудесни за добавяне на специфичен вкус към ястието, особено в случай че използвате соев сос или лайм база и сте се насочили към блюдо от по-екзотична кухня.
Пържолите, приготвени на скара/грил са тези, които в най-голяма степен могат да имат полза от употребата на марината, защото придобитата киселинност се смесва с пушека от скарата и по този начин добавя още един слой аромат. Един съвет от нашия екип при използване на марината е да подсушите месото след изваждането му от течността. Това е особено важно за смеси с високо съдържание на захар, които лесно може да загорят, още преди месото да се приготви до подходящата степен.
В заключение, маринатите са подходящи за добавяне на повърхностен аромат и вкус и са идеални за по-твърди разфасовки и пържоли, които ще приготвяте на скара. Ако имате нужда от омекотяване на месото, това е начина да повлияете върху текстурата му с голям успех.
Защо сме „против”?
Наистина страхотната пържола се нуждае от малко повече от поръсване със сол и пипер преди готвене, защото „великолепната пържола“ означава, че сте избрали нещо със замисъла да го готвите по начин, който да направи месото крехко и сочно, независимо от подправките. Това означава, че ще се стремите към хубава коричка и мека и нежна вътрешност. Когато използвате марината няма как да ви се получи запечатването и хрупкавостта, тъй като с нея се създава бариера от влага между пържолата и тигана.
Маринатите работят бавно и рядко проникват отвъд повърхността, оставяйки голяма възможност за грешка, която може да доведе до кашеста или твърда пържола. Учените в областта на храните са установили, че маринатата се нуждае от значително по-дълго време за проникване в месото, отколкото солта или дори влажната саламура, тъй като маслата, киселините и захарите действително работят срещу солта. Така че, ако работите с по-дебел къс месо за пържола, маринатата няма да ви помогне.
Сухите подправки, сухата и влажната саламура са много по-ефективни при ароматизирането и омекотяването на пържола и отнемат по-малко време. Пържолите могат да извлекат ползите от осоляването за около 30-ина минути при стайна температура. Това означава, че няма нужда от нетърпеливо чакане да се насладите на пържолата, която сте си донесли у дома.
Изводът: използвайте сол или сухи подправки за овкусяване преди готвене, а след това завършете със сос за наистина страхотен вкус.
Вие „за” или „против” мариноването сте и използвате ли го често?