Методите за готвене в кулинарното изкуство се делят на два вида:
- Готвене със суха топлина като печени или сотиране
- Готвене с влажна топлина като варене, задушаване или поширане
Тъй като всеки метод на готвене използва или суха топлина, или влажна топлина (или понякога и двете), класифицирането им по този начин гарантира, че всеки известен метод попада в една или друга категория.
Важно е да отбележим, че методите за готвене, включващи мазнини, като сотиране и пържене, се считат за методи на сухо загряване. Ако това изглежда объркващо, не забравяйте, че маслото и водата не се смесват, така че докато мазнините могат да приемат течна форма, в много отношения те са противоположности на водата – следователно „суха“ топлина.
Избор на подходяща техника за готвене
Използването на подходящ метод за готвене е основна част от кулинарното изкуство. По-твърдите разфасовки от месо като говеждите гърди или агнешкия джолан трябва да се приготвят бавно, при ниска температура, за дълго време и с много влага. Подготвени правилно, тези разфасовки могат да бъдат изключително нежни и вкусни. От друга страна, методите за суха топлина обикновено включват много високи температури и кратко време за готвене. Едно парче от гърди, приготвено по този начин – на скара, да кажем – би било жилаво, трудно за дъвчене и до голяма степен – негодно за консумация. Интересное, че пържола от говеждо филе, приготвена с метод с влажна топлина и бавно, с варене например,също ще се окаже жилава, трудна за дъвчене и за хапване, макар и по различни причини.
Суха топлинна обработка
Готвенето на суха топлина се отнася до всякаква техника за готвене, при която топлината се прехвърля към хранителния продукт, без да се използва никаква влага. Готвенето със суха топлина обикновено включва висока температура – температури от 150 C или по-горещо. Печенето във фурна е метод на суха топлинна обработка, защото се използва горещ въздух за провеждане на топлината. Запечатването на пържола на тиган се счита за готвене на сухо загряване, тъй като преносът на топлина се извършва чрез горещия метал на тигана. Обърнете внимание, че потъмняването на храната (включително процеса, при който месото се оцветява, наречено реакция на Maillard) може да бъде постигнато само чрез готвене на сухо. Примери за методи за суха топлина включват:
- печене;
- гриловане;
- сотиране;
- пържене
Готвене с влажна топлина
Методите за готвене с влажна топлина включват всякакви техники, които включват готвене с влага – независимо дали става дума за пара, вода, бульон, вино или друга течност. Температурите на готвене са много по-ниски – от 60 C до максимум 100 C, защото това е точката на кипене на водата. Примери за методи за готвене с влажна топлина включват:
- варене;
- готвене на пара;
- поширане
Изборът на метод на готвене на месо зависи преди всичко от разфасовката, която сте избрали да използвате.
За още свежи идеи и полезни съвети не пропускайте новите статии в блога!